Cerveja

A cerveja é uma bebida produzida a partir da fermentação de cereais e acredita-se que tenha sido uma das primeiras bebidas alcoólicas a serem desenvolvidas pelo ser humano. É a terceira bebida mais popular do mundo depois da água e do chá.

Ingredientes

Água

As regiões têm água com componentes minerais diferentes. Como resultado, diferentes regiões foram inicialmente mais adequadas para fazer certos tipos de cerveja, dando-lhes um caráterregional. Por exemplo, Dublin tem água dura adequado para fazer stout, como Guiness, enquanto Plzen tem água macia adequado para fazer uma Bohemian Pilsner, como a Pilsner Urquell. As águas de Burton (Inglaterra) contém gipsita, que beneficia fazer Pale Ales, a tal ponto que as cervejarias que produzem Pale Ales acrescentam gesso na água em um processo conhecido como burtonização.

Malte da Cevada
A fonte de amido em uma cerveja fornece o material fermentável e é um fator determinante no sabor da cerveja. A fonte de amido mais comum é a cevada maltada. A cevada e maltada por imersão em água, permitindo que ele comece a germinação e em seguida seca-se o grão parcialmente germinado em um forno.
O grão maltado produz enzimas que convertem o amido nos grãos em açúcares fermentáveis, diferentes tempos e temperaturas são utilizados para produzir cores diferentes de malte a partir do mesmo grão. Maltes escuros produzirão cervejas mais escuras.
Outros grãos maltados e não maltados (incluindo milho, arroz, rigo, aveia, centeio e menos frequente, sorgo) podem ser utilizados. Nos últimos anos, cervejas sem glúten estão sendo produzidas, que são feitas de sorgo e sem malte da cevada.

Lúpulo
A utilização na cerveja é o maior uso comercial do lúpulo.
O lúpulo contém diversas características que os cervejeiros desejam na cerveja. Ele contribui com o amargor que equilibra a doçura do malte. Atribui aromas e sabores críticos, florais, ervas, entre outros à cerveja. O lúpulo tem um efeito antibiótico que favorece a atividade da levedura de cerveja. A acidez do lúpulo é um conservante.

Levedura
A levedura é o microorganismo que é responsável pela fermentação da cerveja. A levedura metaboliza os açúcares extraídos a partir de grãos, o que produz o álcool e o dióxido de carbono, e, assim, se transforma o mosto em cerveja. Além de fermentar a cerveja, a levedura influencia o caráter e o sabor. Os tipos dominantes de levedura usados para fazer cerveja são a Saccharomyces cerevisiae. A Brettanomyces também é utiizada para fermentar Lambics e a Torulaspora delbrueckii para fermentar weissbier da Baviera.

Preparação

Maltagem
É o processo onde os grãos são preparados para a fabricação de cerveja. A maltagem e dividida em três etapas, a fim de ajudar a liberar os amidos do grão. Em primeiro lugar, o grão é adicionado a um tanque com água e permanece de molho por aproximadamente 40 horas. Durante a germinação, o grão é espalhado no chão da sala de germinação por cerca de 5 dias. A parte final da maltagem é a secagem. Aqui, o malte passa por uma temperatura muito elevada de secagem em forno. A alteração da temperatura é gradual de modo a não perturbar ou danificar as enzimas no grão. Quando a secagem está completa, os grãos agora são denominados de malte, e irão ser moídos ou triturados para separar os grãos e expor o cotilédone, que contém a maior parte dos carbiodratos e açúcares; isso faz com que seja mais fácil de extrair os açúcares durante a brassagem.

Brassagem
Brassagem converte os amidos liberados durante a fase da maltagem em açúcares que podem ser fermentados. O grão moído é misturado com água quente num recipiente grande. Neste recipiente, o grão e a água são misturados em conjunto para criar um mosto de cereais. Durante a brassagem, as enzimas que existem naturalmente no malte convertem os amidos no grão em moléculas menores ou açúcares simples. Esta conversão é chamada de sacarificacão. O resultado do processo de brassagem é um líquido ricoem açúcar ou mosto, que é então filtrada através da parte inferior do recipiente num processo conhecido como drenagem do mosto. Antes da drenagem, a temperatura do mosto pode ser aumentada até cerca de 75ºC para desativar as enzimas. Água adicional pode ser liberada sobre os grãos para extrair os açúcares adicionais.

Fervura
Ferver o extrato de açúcar do malte, chamado mosto, assegura sua esterilização e, portanto, impede uma série de infecções. Durante a fervura o lúpulo é adicionado, o qual contribui para amargor, sabor, aroma e compostos para a cerveja. O calor da fervura faz com que as proteínas no mosto coagulem e o pH caia. Finalmente, os vapores produzidos durante a fervura volatilizam sabores indesejados, incluindo precursores do dimetilsulfereto (DMS). A fervura deve ser realizada de modo que seja uniforme e intensa. A fervura dura entre 15 e 120 minutos, isso depende da intensidade da fervura, o tempo de adição do lúpulo, e volume de água a ser evaporada. Durante a fervura ocorrem reações químicas com os componentes do lúpulo, entre eles os alfa ácidos. Os alfa ácidos são responsáveis pelo sabor amargo da cerveja, porém é insolúvel em água até ser isomerizado pela ebulição do mosto. Quanto maior o tempo de ebulição, maior o percentual de isomerização e mais amarga a cerveja será. No entanto, os óleos que contribuem com sabores e aromas característicos são voláteis e se perdem em grande quantidade durante longas fervuras.

Whirlpool
No final da fervura, o mosto é colocado em movimento espiral. O assim chamado paradoxo das folhas de chá obriga os sólidos densos a formar um cone no centro do tanque de whirlpool. Na maior parte das grandes cervejarias, existe um tanque separado pela whirlpool. Estes tanques têm um diâmetro grande para facilitar a sedimentação, tem fundo plano ou uma inclinação de 1 ou 2º na direção da saída, uma entrada tangencial perto do fundo, e uma saída na parte inferior perto da borda externa do turbilhão. O recipiente não deve ter protuberâncias internas que possa diminuir a rotação do líquido. Cervejarias menores costumam usar o recipiente de fervura para fazer o whirlpool.

Hopback
A hopback é uma câmara selada que é inserida entre o recipiente de fervura e do resfriador de contra-fluxo do mosto. Lúpulo é adicionado à câmara, o mosto quente passa através dele, e imediatamente depois arrefecido no resfriador de mosto antes de entrar na câmara de fermentação. Esse processo facilita a retenção máxima de compostos voláteis de aroma do lúpulo que normalmente seriam perdidos. No Reino Unido, é prática comum o uso do hopback para clarificar o mosto. Este processo tem o mesmo efeito do whirlpool, mas funciona de uma maneira completamente diferente. O whirlpool utiliza a força centrífuga, enquanto o hopback utiliza uma camada de flores de lúpulo fresco em um espaço confinado para agir como um filtro para remover o trub.

Resfriamento do mosto

Depois do whirpool, o mosto deve ser resfriado para temperaturas de fermentação (20-26 ° C) antes da levedura ser adicionada. Em fábricas de cerveja modernas isto é conseguido através de um trocador de calor de placas. Um trocador de calor de placas, tem várias placas estriadas, que formam dois caminhos distintos. O mosto é bombeado para dentro do trocador de calor, e passa através de cada dois intervalos entre as placas. O meio de arrefecimento, geralmente água, passa através dos outros intervalos. Os sulcos nas placas asseguram um fluxo turbulento. Um bom trocador de calor pode diminuir de 95°C para 20°C enquanto aquece o meio de arrefecimento em cerca de 10°C para 80°C. As últimas placas frequentemente utilizam um fluido de arrefecimento, que pode ser arrefecido abaixo do ponto de congelamento, o que permite um controle mais fino sobre a temperatura do mosto de saída, e também permite o arrefecimento para cerca de 10°C. Após o resfriamento, oxigênio é muitas vezes dissolvido no mosto para revitalizar o fermento e ajudar em sua reprodução.

Enquanto ferve, é útil recuperar parte da energia usada para ferver o mosto. Em seu caminho para fora da cervejaria, o vapor criado durante a fervura é passa por uma serpentina pela qual flui água não aquecida. Ao ajustar a velocidade de fluxo, a temperatura de saída da água pode ser controlada. Isto também é muitas vezes feito utilizando um trocador de calor de placas. Essa água é então armazenado para uso na próxima brassagem, na limpeza de equipamento, ou sempre que necessário.

Outro método comum de recuperação de energia ocorre durante o arrefecimento do mosto. Quando a água fria é usada para arrefecer o mosto num trocador de calor, a água é aquecida significativamente. Numa fábrica de cerveja eficiente, a água passa através do trocador de calor a uma taxa definida para maximizar a temperatura da água ao sair. Esta água quente é agora em seguida armazenada num tanque de água quente para uso posterior.

Fermentação

Fermentação, na fabricação de cerveja, é a conversão de carboidratos para dióxido de carbono e de álcoois ou ácidos orgânicos utilizando leveduras, bactérias, ou uma combinação das mesmas, sob condições anaeróbicas. Uma definição mais restrita de fermentação é a conversão química dos açúcares em etanol.

Depois que o mosto é arrefecido e oxigenado - geralmente com ar estéril - a levedura é adicionada a ele, e então começa a fermentar. É durante esta fase, que açúcares obtidos a partir do malte são metabolizados em álcool e dióxido de carbono, e o produto pode ser chamado pela primeira vez de cerveja. A fermentação acontece em tanques que vêm em todos os tipos de formas, desde enormes cilindro-cônicos até tonéis de madeira.

Condicionamento

Depois da fermentação inicial ou primária, a cerveja é agora condicionada, maturada ou envelhecida, em uma de várias formas, que pode levar entre 2 a 4 semanas, vários meses ou vários anos, dependendo do tipo de cerveja. A cerveja é geralmente transferida para um segundo recipiente, de modo que já não se encontre mais exposta à levedura morta e outros detritos (também conhecido como "trub") que tenham decantado no fundo do fermentador principal. Isto evita a formação de sabores indesejáveis ​​e compostos prejudiciais, tais como os acetaldeídos.

Fermentação secundária

Durante a fermentação secundária, a maior parte da levedura remanescente irá depositar-se no fundo do fermentador, produzindo um produto menos turvo.

Fermentação em garrafa

Algumas cervejas sofrem uma fermentação na garrafa, dando carbonatação natural. Esta pode ser uma segunda ou terceira fermentação. Elas são engarrafadas com uma população de levedura viável em suspensão. Se não houver açúcar residual fermentável, açúcar pode ser adicionado. A fermentação resultante gera dióxido de carbono que fica preso dentro da garrafa, permanecendo na solução e proporcionando carbonatação natural.

Lagering

Lagers são envelhecidas perto de temperaturas de congelamento durante 1-6 meses, dependendo do estilo. Este envelhecimento à frio serve para reduzir o teor de compostos sulforosos produzidos pela levedura de baixa fermentação e para produzir um produto final com sabor mais limpo, com menos ésteres. Sabores desagradáveis, ​​tais como compostos fenólicos, tornam-se insolúveis na cerveja fria e o sabor da cerveja torna-se mais suave. Durante esse tempo, a pressão é mantida nos tanques.

Kräusening

Kräusening é um método de condicionamento em que mosto fermentando é adicionada à cerveja acabada. A levedura ativa irá reiniciar fermentação na cerveja acabada, e assim introduzir novo dióxido de carbono, o tanque de condicionamento será então selado de modo que o dióxido de carbono seja dissolvido na cerveja produzindo certo nível de carbonatação. O método kräusening pode também ser usado para cervejas condicionadas em garrafa.

Embalagem

Embalar é colocar a cerveja dentro de recipientes para deixar a cervejaria. Normalmente, isso significa colocar a cerveja em garrafas, latas de alumínio ou barris. A maioria das cervejas são clarificadas pela filtragem, quando embalados em latas ou em garrafas. No entanto, cervejas condicionadas em garrafa retém um pouco de levedura, quer seja por não serem filtradas, ou por terem sido filtradas e, em seguida, adicionado-se levedura.

Estilos de Cerveja

Lager

Tipo de cerveja fermentada com uma levedura que trabalha melhor em temperaturas mais baixas. Essa levedura que trabalha melhor em temperaturas mais baixas é chamada de levedura de baixa fermentação. Ao processo pelo qual a cerveja é maturada em temperaturas baixas (comumente em caves, cavernas ou adegas) por longos períodos de tempo, chamamos de lagering, do alemão lagern que significa armazemar.

Embora existam muitos estilos de lagers, a maioria delas é clara na cor, com alto teor de gás carbônico, de sabor moderadamente amargo e conteúdo alcoólico entre 3-6% por amostra. Os estilos de lager incluem: Bock,Doppelbock, Eisbock, Munchner Helles, Munchner Dunkel, Maibock, Dry Beer, Export, Märzen (feita somente para a Oktoberfest bávara), Pilsener e Schwarzbier (cerveja preta).

Ale

Tipo de cerveja produzida a partir de cevada maltada usando uma levedura que trabalha melhor em temperaturas mais elevadas. Tal levedura, conhecida como levedura de alta fermentação, fermenta a cerveja rapidamente, proporcionando um sabor frutado devido a maior produção de ésteres.

Cervejas de fermentação alta, especialmente populares na Grã-Bretanha e Irlanda, incluindo as mild (meio-amargas), bitter (amargas), pale ale (ale clara), porter (cerveja escura muito apreciada por estivadores) e stout (cerveja preta forte). Diferenças de estilo entre cervejas de fermentação alta são muito maiores do que aquelas encontradas entre as cervejas de baixa fermentação e muitos estilos são difíceis de categorizar. A cerveja comum da Califórnia, por exemplo, é produzida usando o fermento para lagers em temperaturas para ales. As cervejas à base de trigo são geralmente produzidas usando um fermento para ales e então armazenadas, às vezes com um fermento para lagers. A cerveja belga Lambic é produzida com fermentos selvagens e bactérias, nativos da região do vale do rio Zenne (Pajottenland), perto de Bruxelas.

Cerveja: Budweiser

Origem: Estados Unidos

Família: Lager

Grau alcoólico: 5%

Cerveja: Krombacher

Origem: Alemanha

Tipo: German Pilsner

Família: Lager

Grau alcoólico: 4,8%

Cerveja: Stella Artois

Origem: Bélgica

Tipo: Pilsner

Família: Lager

Grau alcoólico: 5,2%

Cerveja: Eisenbahn Dunkel

Origem: Brasil

Descrição: Cerveja escura tipo Lager, de baixa fermentação. Ao contrário das lagars escuras nacionais, que normalmente são adocicadas e escurecidas com caramelo, a Eisenbahn Dunkel é feita com maltes torrados importados, que lhe conferem aroma e paladar incomparáveis de café e chocolate. A receita da Eisenbahn Dunkel leva cinco tipos de maltes.

Tipo: Dunkel

Família: Lager

Grau alcoólico: 4,8%

Cerveja: Eisenbahn Pale Ale

Origem: Brasil

Descrição: No copo, você percebe a coloração âmbar. No nariz, o aroma furtado e lupulado. Na boca, o amargor mais acentuado. Por isso tudo, a Eisenbahn Pale Ale é uma cerveja que agrada aos mais exigentes apreciadores. Uma bebida que honra a tradição das legítimas Pale Ales belgas.

Tipo: Pale Ale

Família: Ale

Grau alcoólico: 4,8%

Cerveja: Pilsen Natural

Origem: Brasil

Descrição: É a primeira cerveja orgânica do Brasil. Pura e saborosa, ela é produzida apenas com ingredientes certificados e não possui agrotóxicos ou fertilizantes sintéticos.

Tipo: Pilsen

Família: Lager

Grau alcoólico: 4,8%

Cerveja: Eisenbahn Pilsen

Origem: Brasil

Descrição: A pilsen agrada a todos os paladares e, por isso, é a mais consumida no mundo inteiro. A Eisenbahn Pilsen é uma bebida leve, de cor dourada, baixa fermentação, suavemente amarga e de médio teor alcoólico.

Tipo: Pilsen

Família: Lager

Grau alcoólico: 4,8%

Cerveja: Eisenbahn Rauchbier

Origem: Brasil

Descrição: Desenvolvida com maltes defumados da região de Bamberg, na Alemanha, onde fica a melhor e a mais famosa maltaria do mundo. O resultado é uma bebida sofisticada, de coloração acobreada e paladar seco.

Tipo: Rauchbier

Família: Lager

Grau alcoólico: 6,5%

Cerveja: Eisenbahn Weizenbier

Origem: Brasil

Descrição: As cervejas tipo Weizenbier são originárias do sul da Alemanha. Produzidas com trigo, elas são leves, refrescantes e muito saborosas.

Tipo: Weizenbier

Família: Ale

Grau alcoólico: 4,8%

Cerveja: Eisenbahn Weizenbock

Origem: Brasil

Descrição: Dois sabores reunidos em uma unica bebida. A Weizenbock apresenta características das cervejas tipo Weizen e Bock. É uma refinada bebida escura, feita de trigo e não filtrada. Possui aroma frutado e de especiarias, baixo amargor e corpo alto. É bem carbonatada e apresenta uma espuma densa e cremosa, com notas de torrefação, banana e cravo.

Tipo: Weizenbock

Família: Ale

Grau alcoólico: 8%

Cerveja: Eisenbahn Lust

Origem: Brasil

Descrição: Uma bebida que mistura o sabor das melhores cervejas com a leveza e a sofisticação dos espumantes. A Eisenbahn Lust é a primeira cerveja produzida no Brasil pelo método chapenoise, o mesmo utilizado pelos grandes champagnes. Após a fermentação pelo método convencional, o líquido vai para a vinícola e passa por uma segunda fermentação dentro da garrafa.

Tipo: Chapenoise

Família: Ale

Grau alcoólico: 11,5%

Cerveja: Eisenbahn Lust Prestige

Origem: Brasil

Descrição: A Eisenbahn Lust Prestige também é fabricada pelo método chapenoise. Depois da fermentação pelo método convencional, a cerveja segue para uma vinícola, onde passa por uma segunda fermentação dentro da garrafa. Logo apos, a Eisenbahn Lust Prestige entra na etapa chamada cuvèe, que no seu caso dura um ano. Com isso, apresenta paladar mais seco e aromas amanteigado, de brioche e tabaco.

Tipo: Chapenoise

Família: Ale

Grau alcoólico: 11,5%

Cerveja: Eisenbahn Bierlikor

Origem: Brasil

Descrição: A cerveja virou licor. O Eisenbahn Bierlikör é uma bebida licorosa e doce, elaborada a partir da Eisenbahn Dunkel. Seu sabor e suave e refinado com notas de chocolate, café e baunilha. Possui coloração escura e baixo amargor.

Grau alcoólico: 30,47%

(Nota: Não sou nem vendedora, nem representante, nem nada da Eisenbahn. Eu só achei interessante a descrição que eles colocam no site de cada cerveja).